Beneficios del pescado
Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales; dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable.
El pescado es uno de los pocos alimentos sobre los que hay consenso. Casi todos los expertos coinciden en sus beneficios; y recomiendan incluirlo en mayor o menor medida.
No sólo disponen de proteínas de excelente calidad; sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos; también ricos en proteínas, como las carnes.
Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades; y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.
Un alimento indispensable en la dieta y recomendable en todas las edades y en las distintas etapas fisiológicas
El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros; y 120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules; por lo que constituyen una buena opción para formar parte de la alimentación de personas con exceso de peso. No obstante, este contenido calórico se puede incrementar según el modo de cocinado.
Los pescados magros y también llamados blancos son el bacalao, lenguado, merluza, mero, róbalo, langosta, calamar, pulpo, camarón, almejas, entre otros.
Las pescados grasos o azules son el atún, la caballa, salmón, sardina, arenque, la anchoa, la trucha, el bonito o el cangrejo
La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas…); es una fuente alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales.
El calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre.
El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%; si bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Las proteínas del pescado se consideran de alto valor biológico; porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas.
Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan.
EL omega-3 está relacionado con la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares.
El pescado (principalmente el marino) y el marisco representan una excelente fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo.
El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles; entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporción, la E; presentes principalmente en el hígado de los pescados blancos y en la carne de los azules.
Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer.
Precauciones
No podemos obviar que el pescado contiene metilmercurio, más peligroso que el mercurio inorgánico. A mayor tamaño y edad más mercurio acumularán.
El atún tiene de media 0.3 mg/Kg de mercurio. Una lata grande de atún contiene unos 80g de producto, y por tanto 0.024 mg de mercurio aproximadamente, y una lata pequeña 0.015 mg.
Si hacemos un cálculo similar con salmón o sardinas, el resultado es muy diferente. Estos pescados tienen alrededor de 0.015 mg/Kg de metilmercurio.
La frescura del pescado se comprueba por su olor marino; por la tersura de su carne y por la firmeza de sus escamas. En los pescados blancos el color de su carne es rosado y en los azules el lomo tiene un color plateado.
Por lo general, los pescados azules o grasos se cocinan asados o a la plancha; debido a que la grasa en su carne hace que no se resequen durante el empleo de estas técnicas culinarias. Así se obtienen pescados sabrosos y jugosos sin que se eleve su contenido energético. El pescado frito no tiene los mismos beneficios.
Pescados cocidos
Para cocer el pescado blanco se prepara un caldo con agua una cuarta parte de leche,sal y limon a rodajassin piel.
Para el pescado azul se pone en el agua por cada litro 1 decilitro de vino blanco; una zanahoria, una cebollita cortada en lonchas finas,media hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.
En los pescados planos cuando empieza el caldo a hervir se hecha un vaso de agua fria pues ya estan hervidos y se retiran del fuego.
Los pescados mas abultados necesitan mas coccion si superan los 2 kilos;se dejaran hervir lentamente durante 10 minutos.
En cualquier caso 15 minutos antes de servir se les saca del caldo y se deja escurrir,tapandolo con un paño para que no se reseque. Los pescados cocidos se sirven generalmente enteros en una fuente adornados con pereji, patatas o verduras cocidas; con la salsa aparte. Solo se cubren con sasa aquellos a los que se les haya quitado la piel o se presenten en filetes.
Pescados a la parrilla
Los pescados emparrillados se untan con acite y se ponen sobre la parrilla cuando este muy caliente; de lo contrario la piel se agarrara. Se sirven con mantequilla derretida o aceite, vinagre y limon.
Pescados fritos
Necssitaremos aceite abundante y un punto alto de calor; si no hay bastante aceite se quema y amarga; si no esta bastante caliente se ablanda y se rompe; cuando esta demasiado caliente queda crudo por dentro y quemado por fuera. El punto es cuando el acite comienza a humear.
Podemos prepararlo de distintas formas : remojado en leche o Huevo y despues envuelto en harina o pan rallado. Se sirve nada mas frito.
Pescado al horno
El pescado al horno se pone habitualmente en seco; unicamente con grasa aceite o mantequilla y los condimentos de la receta.
Los pescados en rodajas o filete se cocinan en 10 minutos; si la piez es grande se le hacen unos cortesen el lomo y se cocinan en 15-20 minutos segun su peso. Conviene regarlo en su jugo.
Mariscos, crustaceos y moluscos
El mejor caldo para cocerlos es el agua de mar, a la que se agrega perejil,pimienta negra,laurel y tomillo; Se lavan con agua fria, se ponen en una cacerola se acercan al fuego y cuando rompe a hervir se dejan 3-4 minutos, se retiran y se dejan enfrir en el caldo donde se han cocido.
Para la langosta al caldo se añade vinagre, se ha de cocer viva paralocual se dobla la cola y se ata; cuando comienza a hervir el agua se mete rapidamente y se tapa para que vuelva a hervir; entonces se deja durante 20 minutos.Se sirve con cualquier salsa fria, vinagreta o mayonesa.