Glosario de terminos
Este glosario de terminos culinarios no pretende ser exhaustivo ni rebuscado,mas bien tiene la pretension de ser funcional y sencillo; una ayuda para entender las recetas y aplicar las acciones necesarias para su elaboracion.
A
ADEREZAR-disponer un plato para que tenga buena presentacion
ADOBAR- preparar en crudo carnes y pescados con aliño para despues cocinar
ALIÑAR–Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta
AMASAR–Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica
ASAR– aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha
AZUCAR GLAS-Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino
B
BAÑO MARIA–Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo
BECHAMEL–Salsa básica elaborada a base de harina y leche
BLANQUEAR- hervir un producto durante determinado tiempo para extraer los colorantes
BLANCO- se dice del liquido formado por agua, harina y limon o vinagre con el que se cuecen algunas verduras , las manitas de cordero y la cabeza de ternera para que no se oscurezcan
BOLEAR–Trabajar una masa hasta darle forma redondeada.
BRASEAR-cocer a fuego lento y hermeticamente cerrado un alimento
BRIDAR–Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel para evitar que pierdan su forma durante la cocción.
C
CALDO–Líquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado
CAMISAR–Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.
CARAMELIZAR —Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.
COCER—hervir un alimento en liquido, vapor o al baño maria para que quede tierno
COLAR–filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
COLOREAR-aplicar color a un caldo o salsa mediante caramelo quemado
CUAJAR– dejar espesar un alimento
CHAMUSCAR-pasar las aves por una llama, preferiblemente de alcohol
D
DECANTAR–cambiar un liquido de recipiente evitando los posos
DESALAR–Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.
DESHUESAR- separar la carne o las aves del hueso
DESMOLDEAR–Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
DORAR—freir un alimento para conseguir un color dorado
E
EMPANAR-rebozar con llema de huevo y pan rallado la carne o pescado antes de freir
EMPLATAR–Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
ENHARINAR–rebozar con harina para freir o rehogar
ENTRADA–plato que se sirve entre la sopa, si la hubiere y el primer plato
ESCABECHAR–Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
ESCALDAR-cocer brevemente un alimento para ablandarlo o pelarlo
ESCALFAR- cuajar un alimento en agua hirviendo
ESCALOPES-filetes de ternera cortados al traves
ESPOLVOREAR–Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
ESPUMAR-retirar con una cuchara o espumadera la impureza de un caldo o salsa
ESTOFAR- poner todos los componentes crudos y a la vez en un recipiente bien cerrado para hacer un guisado
F
FARSA—picadillo de carne, pescado o verduras hecho masa para rellenar
FLAMEAR-pasar las aves por una llama, preferiblemente de alcohol
FILETE–tiras que se sacan de la carne de las aves, los pescados o la parte debajo de las costillas de las reses
FREIR—poner un alimento en acite o grasa hirviendo
FUMET—un extracto del caldo de pescado o ave hervido
G
GLASEAR–abrillantar un alimento mediante su introduccion en el horno
GRATINAR—introducir un alimento en el horno con queso o pan rallado en la superficie para lograr una capa dorada
GRUMOS—-pelotillas que se forman en las sopas, papillas o salsas que no han sido bien batidas
GUARNICION–todo alimento que sirve para acompañar en el plato al alimento principal
H
HERVIR– Cocer un alimento por inmersión en un liquido en ebullición.
J
JULIANA–dicese de las tiras de verduras cortadas finas
L
LAMAS– rodajas finas de trufa
LARDEAR– envolver en lonchas de tocino, panceta o bacon la carne para asar
LIGAR–Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina,maizena o patata
M
MACEAR– ablandar la carne rompiendo sus fibras mediante golpes con una maza
MACEDONIA– revuelto de varias clases de frutas o verdurasMACERAR– dejar sumergida una sustancia sólida en un líquido durante un tiempo para extraer de ella las partes solubles.
MAJAR– Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
MECHAR– Introducir mechas de tocino o jamón,huevo, aceitunas u otros ingredientes en un trozo de carne antes de cocinarlo,lo que suele hacerse con una aguja especial.
MOLDEAR– dar forma a un alimento mediante el uso de un molde
MONTAR– Batir enérgicamente nata o claras de huevo
P
PICAR– Cortar en trozos muy pequeños un alimento
POCHAR–Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición
R
RALLAR–Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro utensilio similar.
REDUCIR– lograr que se concentre un liquido, salsa o caldo, mediante la ebullicion de la cocion.
REHOGAR– dar una vuelta a los alimentos en grasa o acite a fuego vivo, antes de añadir la salsa o caldo
REMOJO–Sumergir un alimento en agua u otro liquido con el objetivo de rehidratarlo.
S
SALPICON–picadillo de carne, jamon o ave que se utiliza para relleno de croquetas, hojaldres o empanadillas
SALSEAR– hechar sobre la carne o el pescado ya cocinado la salsa correspondiente
SALTEAR–freir vivamente un alimento mediante saltos en la sarten para que no se pegue ni se tueste
SAZONAR– condimentar un alimento con sal y especias
T
TRABAR–dar homogeneidad y cohesión a una sustancia;especialmente a una salsa de varios ingredientes.
TRINCHAR–Trocear una carne u otro alimento, las aves para dividirlas en trozos y la carne en rodajas iguales
TORNEAR– Tipo de corte en el que se le da forma al producto más o menos igual
V
VINAGRETA– Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta.