Las masas son mezclas que resultan de la incorporación de diversos ingredientes; de textura suave y maleable que sirve para elaborar diversas preparaciones.
Las hay esbeltas como el hojaldre. Otras son sabrosas como las cocas. Unas son fritas, otras se cuecen en el horno y se broncean.
Algunas envuelven el relleno y otras son la base para el lucimiento del ingrediente principal. Incluso algunas se abren para ser rellenadas por la manga pastelera. Son las masas, una de las bases fundamentales de la cocina y la pastelería.
Son básicamente de tres tipos. La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y sal; en algunos casos se la añade harina de trigo. Se utiliza para hacer tortillas, antojitos y bolitas de masa. Puede incluir diversos elementos como hierbas o flores .
La masa de harina de trigo se utiliza para las tortillas de harina; para elaborarla, se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, se amasa y se deja reposar para después bolearse en forma de tortillas.
Las masas dulces, llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseadola.
Para reposteria podemos encontrarla en los libros de cocina bajo distintos nombres: pasta quebrada, masa quebrada, pasta brisa, pasta brisé ;términos todos ellos que hacen alusión a una masa poco trabajada y que se utiliza normalmente para la preparación de pasteles, tartas, tartaletas, pastitas, timbales, empanadas, quiches…
Se elaboran con harina de trigo, algún líquido como agua o leche; y generalmente un elemento graso como manteca vegetal, manteca de cerdo, aceite, margarina, mantequilla u otro; en ocasiones se deja fermentar y se vuelve a amasar antes de hacer figuras para ser horneadas.
Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción.Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa.
Su preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de piezas) y la fermentación posterior.