Historia de la cocina
Para entender la historia de la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse; y eso nos remonta a los inicios del hombre.Hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, algunos pre-homínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, imitando las costumbres de otros animales.
Además, no dudaban en ingerir a cuanto insecto se les cruzara y pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.). Todo era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros; fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica.
Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro. comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos).Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar; ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra; fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.
Otro hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algún punto de Eurasia hace unos cientos de miles de años. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción; por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles un gusto cocido y ahumado
Descubrieron un nuevo método de conservación de la comida, el hielo y la sal. Se dieron cuenta que, en ciertas épocas del año; como en invierno, algunas especias escasean por lo tanto las almacenaban.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
El último gran hito es muy reciente: hace tan sólo 12.000 años el hombre,aparentemente en distintas localizaciones geográficas del planeta; comenzó a cultivar plantas y a criar animales en cautiverio, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadería.La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor; evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
Hagamos un repaso por las principales civilizaciones antiguas:
EGIPTO
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasos alimentos: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Comían sentados, separados hombres de mujeres y; es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.
HEBREOS
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un lugar muy importante; por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
GRIEGOS
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente Egis de Todas llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado, aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino.
El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva, pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo; los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Se conoce que Arquéstrato de Gela fue, en el siglo IV ac, el primer autor de una guía gastronómica de Grecia. En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en correlacionar cultura y gastronomía.
ROMANOS
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales; que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio; por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares; puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
EDAD MEDIA
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó; y fue considerado afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
De Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar; que desde España se difunden por toda Europa.
Desde entonces, las recetas pasaron por tradición oral del maestro al aprendiz hasta el siglo XIV; cuando reaparece la bibliografía culinaria.
RENACIMIENTO SXV y XVI
La bibliografía culinaria prosiguió durante el Renacimiento con obras como Grand cuisinier. En estas se mostraban las grandes novedades renacentistas de la cocina; que afectaban a la distribución del propio espacio culinario y; sobre todo, a la incorporación a los platos de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios, provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
Influencia de la comida en la realeza
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas en escena llenas de manjares delicados.
Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy.
Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos, espesadas con pan. Gracias a sus platos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes; dejando claro su elaboración en banquetes reales. Además, escribió su libro de cocina llamado “Le viandier”; el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en los distintos tipos de cocción.
NUEVAS TIERRAS
La patata fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también.
El primer restaurante
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento, pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda de platos cocinados les dio la idea de servir comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y el nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de “restaurant” derivado del francés “restaurer”, o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
SXVII y XIVIII
Pero los restaurants no serian lo que son hoy sin la revolución francesa del siglo XVIII ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse ellos con los restos; y ellos querían comer lo que comían los pudientes.
Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los “restaurants”.Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.
Al estallar la Revolución Francesa hubo una cierta socialización de la gastronomía. Al mismo tiempo surgió la crítica gastronómica
SIGLO XIX
Y así se llegó al siglo XIX, cuando nació la llamada ciencia culinaria; con la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la patata.
SIGLO XX
El siglo XX vino marcado por la figura de Auguste Escoffier, que reestructuró la cocina clásica simplificándola, aligerándola y desarrollando nuevas recetas, adaptándola así a los imperativos de la activa vida de la clientela de la época, y acabó con la nouvelle cuisine.
Los científicos, por otro lado, han tendido a considerar la ciencia de la cocina como un tema poco atractivo hasta hace relativamente poco tiempo.
Nuestros conocimientos sobre la fisiología del gusto y el olfato se han visto radicalmente transformados por los avances en las técnicas analíticas y en el campo de la genética.
Hemos comprendido así cómo percibimos los cinco sabores y los cerca de mil olores que somos capaces de distinguir. Al mismo tiempo hemos comenzado a investigar cómo se relaciona la textura de los alimentos con su estructura.
Queda pendiente, en cualquier caso, la cuestión de cómo el cerebro integra las señales gustativas, olfativas y táctiles para provocar placer o rechazo. Hemos determinado también que los sistemas gustativo y olfativo están bien desarrollados en los humanos antes del nacimiento, y qué sustancias sápidas y aromáticas de las dietas de las madres acaban en el fluido amniótico o en la leche materna.
La historia de la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que nos enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están produciendo en nuestra alimentación son, así, una consecuencia de la aceleración de la historia y de la globalización del mercado alimentario.
En los países desarrollados, la gente nunca ha tenido acceso a una variedad tan grande de alimentos como en la actualidad, pero, aun así, los productos estandarizados y baratos, la comida rápida, tiene cada vez más aceptación y, con ella, va ganando terreno en nuestras sociedades la desestructuración de hábitos alimentarios que, al menos en la cuenca mediterránea, han pervivido durante miles de años.
Historia de la Cocina española
La sucesión de culturas que habitaron la Península Ibérica ha dejado una marca duradera en todas las facetas de la cultura española; el idioma, la música, la arquitectura y, por supuesto, la gastronomía.
La base de la historia gastronómica de España tiene relación con su situación geográfica. En primer lugar, el país está casi completamente por agua; esta situación supone que el pescado sea uno de los pilares de la gastronomía española; y categoriza el país como dieta mediterránea.
El resto de España es un terreno variopinto de cordilleras montañosas; exuberantes praderas y fértiles huertas que proporcionan una interesante variedad de productos frescos. Los viñedos y olivos se extienden por extensiones de tierra, y la fruta fresca y las verduras se hallan por todo el país.
Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas; los griegos le enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva; y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española.
Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina española; introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados.
El arroz un alimento básico de la gastronomía española, provienen directamente de los árabes; así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada.
Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el famoso viaje de Cristóbal Colón en 1492; trajo nuevos alimentos a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta española.
Entre los productos, los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas son todos elementos básicos de la gastronomía española actual.